Când sunt fierte, fripturile pot fi foarte fragede sau rezistente la stâncă. Fripturile de licitație determină deteriorarea și ruperea țesuturilor conjunctive, ceea ce face carnea mai moale înainte de gătit. Cu un ciocan de carne sau o marinată enzimatică, friptura poate fi gătită în orice fel doriți. Dacă preferați să omiteți preparatul și să mergeți direct la gătit, saltirea este cea mai bună opțiune.
pași
Metoda 1 din 4: Alegerea tăieturii corecte
Pasul 1. Alegeți tăietura în funcție de modul de preparare
Grătarul și tigaia necesită diferite tăieturi și tehnici, de exemplu. Timpul disponibil pentru prepararea cărnii influențează și alegerea.
De exemplu, pentru o masă rapidă, faceți o friptură de fustă în tigaie în loc să încercați să faceți friptură de coaste în același timp
Pasul 2. Cunoașteți diferența dintre reduceri primare și reduceri de rată a doua
Sensibilitatea cărnii este direct legată de cantitatea de exercițiu muscular pe care o suferă o anumită parte a bouului în timpul vieții sale. O piesă care a suferit puțin efort muscular, cum ar fi spatele, tinde să fie mai moale, în timp ce partea piciorului, mai dură. Mușchii din regiunea coapsei, coastei și împrejurimilor sunt cei mai moi și, prin urmare, considerați nobili.
Primele tăieturi includ filet mignon, rață, friptură de crestă, friptură de fustă și crestă
Pasul 3. Înțelegeți că grăsimile joacă un rol important atât în sensibilitatea, cât și în aroma cărnii
Tăieturile de carne sunt evaluate după sensibilitate și cantitatea de grăsime prezentă. Scara variază de la primele tăieturi, care au o cantitate bună de grăsime la animalele sub 42 de săptămâni, tăieturi selectate, tăieturi selectate și a doua tăieturi.
- Grăsimea ideală este cea care stă între fibrele cărnii, arătând ca pânzele de păianjen. Cu cât carnea are mai multe fire albe, cu atât distribuția grăsimilor este mai bună.
- Grăsimea afectează nu numai moliciunea, ci și gustul. Cu cât friptura are mai multe grăsimi, cu atât va fi mai moale. Dar gusturile oamenilor sunt diferite și unii găsesc carne cu multă grăsime în fibră pentru a avea un gust prea puternic.
Metoda 2 din 4: Înmuierea cu ciocanul
Pasul 1. Așezați fripturile pe o suprafață plană
Nu pot fi congelate, doar în frigider. Când alegeți o suprafață, nu uitați că nu toate pot fi igienizate corespunzător.
- Multe plăci nu sunt igienizate corespunzător după contactul cu carnea. Dacă nu renunțați la plăcile din fibre naturale, cum ar fi bambusul, lăsați o placă dintr-un alt material separat pentru a fi folosită pe carne. Plăcile din plastic sau sticlă sunt complet curate după contactul cu carnea.
- Alegeți plăcile nu numai pentru material, ci și pentru rezistență. Când înmuiați fripturile cu un ciocan, vă veți exercita. O placă de sticlă subțire nu este cea mai bună opțiune pentru a înmuia fripturile cu un ciocan.
Pasul 2. Așezați fripturile într-o pungă de plastic sau înfășurați-le cu folie de plastic
Capacul din plastic are două funcții: pentru a preveni contaminarea încrucișată și pierderea sucurilor. Acoperirea fripturii va reduce la minimum contactul dintre sucurile de carne și tăblița.
Când înfășurați carnea în folie de plastic, amintiți-vă că se va extinde după ce a fost fragilizată. Lăsați suficient spațiu pentru ca friptura să se întindă în timpul procesului
Pasul 3. Bate carnea
Bate ritmic, începând din mijloc și lucrând spre margini. În loc să lovești prea tare, lovește-i eficient și ferm, trăgând spre exterior la capăt. Utilizarea corectă a ciocanului păstrează friptura cărnoasă și frumoasă, mai degrabă decât să arate subțire și uzată. Bateți toată friptura, întoarceți-o și repetați.
- Nici un ciocan de carne? Nici o problemă. Folosiți o oală de fier, un sucitor sau o sticlă de vin.
- Știți ce parte a ciocanului să folosiți. Partea completă cu vârfuri triunghiulare ascuțite este principala. Atunci când faceți găuri în carne, fibrele se separă în prezența căldurii, făcându-l mult mai moale. Partea plană a ciocanului servește la ascuțirea tăieturilor, facilitând gătitul.
- După ce a fost fragilizată, carnea va apărea fragilă. Puneți o acoperire pentru ao ascunde.
Metoda 3 din 4: Licitarea cu enzime
Pasul 1. Alegeți marinada potrivită pentru a vă înmuia
Nu toate marinatele înmoaie carnea. Căutați marinate care au ingrediente acide, cum ar fi oțet sau suc de fructe. Luați în considerare și condimentele și aromele preferate. Puteți cumpăra unul gata făcut sau îl puteți face acasă.
Sucul de ananas conține bromelaină. Această substanță este excelentă pentru ruperea durității cărnii. Din păcate, își pierde efectul atunci când este încălzit, așa că, dacă îl veți folosi pentru înmuiere, sucul trebuie să fie proaspăt
Pasul 2. Se amestecă marinada
Atunci când faceți o marinată, scopul este de a obține un amestec omogen. Dacă utilizați ingrediente precum ananas sau kiwi pentru enzime, folosiți un robot de bucătărie pentru a menține marinada uniformă. Dacă trebuie să gătești marinada, las-o să se răcească complet înainte de a o folosi pe carne. Acest lucru împiedică gătirea unor părți din friptură.
- Marinada trebuie să implice toată carnea atunci când este folosită.
- Deoarece marinatele au ingrediente acide, evitați utilizarea bolurilor metalice. Acidul poate reacționa cu metalul, ceea ce conferă cărnii un gust ciudat.
Pasul 3. Maximizează timpul de odihnă al marinadei
Chiar dacă bucățile mai moi de carne au nevoie doar de două ore de odihnă, tăieturile mai grele au nevoie de câteva ore sau chiar de o noapte. Cu cât carnea rămâne mai mult în marinată, cu atât va fi mai moale. Ca regulă generală, marinatele cu fructe sunt cele mai bune pe termen scurt și cele pe bază de ulei sau oțet pentru nopțile de noapte.
Pasul 4. Lăsați întotdeauna friptura pe raftul inferior din frigider
Nu lăsați carnea crudă din frigider, deoarece aceasta este periculoasă pentru sănătatea dumneavoastră. Așezându-l pe raftul inferior, împiedicați marinada să stropească sau să contamineze alte alimente dedesubt.
Metoda 4 din 4: Braising to Softew
Pasul 1. Sigilați toate părțile fripturii
Încălziți o oală adâncă cu capac. Puneți puțin ulei în fund, cum ar fi uleiul de măsline. După ce uleiul se încălzește, adăugați carnea deja condimentată. Odată ce carnea este bine rumenită pe toate părțile, scoateți-o din tigaie până când puteți merge înainte, pentru a evita gătitul excesiv.
Dacă doriți să adăugați legume la amestec, acum este momentul. Încercați să adăugați morcovi, țelină, usturoi sau dovlecei tăiați cubulețe. Când tăiați, faceți bucăți mici care nu trebuie tăiate mai târziu
Pasul 2. Scoateți sucurile din tigaie
Acest proces se face prin plasarea unui lichid, în timp ce tigaia este încă fierbinte, pentru a îndepărta toate bucățile de carne sau altele asemenea lipite de tigaie, făcându-le să plutească. Acest lucru se face de obicei cu bulion sau vin, sau o combinație a celor două. După ce adăugați lichidul, continuați să răzuiați fundul cratiței pentru a slăbi bucățile de carne caramelizate.
- Vinul este utilizat pe scară largă datorită acidității sale. Aciditatea ajută la descompunerea proteinelor din carne, care o înmoaie și mai mult. De asemenea, îi accentuează aroma. Dacă nu sunteți expert în vinuri, un Pinot Noir este o alegere bună pentru un astfel de proces.
- Dacă preferați o masă nealcoolică, folosiți oțet de mere pentru a vă baza bulionul. Oțetul conferă aciditatea pe care ar da-o vinul, iar bulionul îi conferă o aromă bună.
Pasul 3. Aduceți carnea, legumele și lichidul la fierbere la 350 ° C și acoperiți
Așezați toate legumele și carnea dorite în tigaie. Oala poate rămâne pe aragaz sau poate fi introdusă în cuptor. Scopul este de a face balonul lichid și apoi de a scădea temperatura pentru ao face să fiarbă.
În mod ideal, lăsați tigaia pe jumătate plină, astfel încât cea mai mare parte a cărnii să fie acoperită de lichid. Dacă este necesar, adăugați mai mult lichid în orice etapă de gătit. Lăsând lichidul să se usuce, rezultă carne uscată
Pasul 4. Soteți friptura la foc mic, încet
Verificați frecvent nivelul lichidului pentru a menține idealul. Nu lăsați lichidul să ajungă la nivelul de fierbere. Prin păstrarea fripturii la o temperatură scăzută pentru o lungă perioadă de timp, va fi perfect fragedă.